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科普视频:为什么内酯豆腐那么滑嫩?(新版)
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2022-04-20
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简介

科普视频:为什么内酯豆腐那么滑嫩?(新版)

第一次吃内酯豆腐,很多人都会被它晶莹剔透的外表和滑嫩细腻的口感所折服。内酯豆腐为什么比传统豆腐要细嫩爽滑呢?

其实这并不神秘,在传统豆腐的制作中,会使用盐卤(氯化镁或氯化钙)、石膏(硫酸钙)来凝固豆腐。内酯豆腐不过是使用了一种叫做葡萄糖酸-δ-内酯的食品添加剂,来使豆腐结构稳定、形态固化、便于塑形。从功能上说,葡萄糖酸-δ-内酯和氯化镁、硫酸钙一样,在豆腐中都是作为凝固剂与稳定剂使用的。以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐,可减少蛋白质流失,并使豆腐的保水率提高,且豆腐质地细嫩、有光泽,适口性好,清洁卫生。



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