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【食育】你知道“炒糖色”是什么原理吗?(焦糖化反应)
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2019-08-19
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简介

【食育】你知道“炒糖色”是什么原理吗?(焦糖化反应)

 焦糖化反应是糖类物质直接加热,逐渐变成深色物质的反应过程。这个过程中,会有糖类物质脱水而产生的褐色焦糖,也会伴随糖的降解而生成一些有独特风味的挥发性物质。

参考资料:
1、食品化学
2、关于焦糖的那些事儿,广东省生物工程研究所网站
3、张国瑛,等,焦糖色素生产及应用的进展,食品工业科技,2007
4、马霞等,果汁非酶褐变的反应机制及其影响因素,粮油加工与食品机械2002
5、高晓彬,等,浅谈食品中碳水化合物在加热处理中的几种变化,食品科技,2000

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