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科普视频:晶莹剔透、软嫩多汁就靠它——淀粉糊化
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科普视频:晶莹剔透、软嫩多汁就靠它——淀粉糊化

看到浓浓的汤汁从麻婆豆腐、红烧鸡翅等菜肴上滚落的一瞬,美味的诱惑恐怕早已无法抵挡。很多菜肴的芡汁也是评定其质量的重要依据之一,经过勾芡,稀薄的汤汁变得浓稠,与菜肴融为一体,让人食欲大增,这神奇的魔力其实是淀粉糊化带来的。

参考资料:
1、食品化学
2、毛羽杨,影响菜肴勾芡的主要因素,食品科学,1988
3、赵廉,烹饪用淀粉的种类、质量及用途,美食研究,2003
4、胡强,等,淀粉糊化和回生的研究,食品研究与开发,2004
5、纪有华,等,滑炒中勾芡影响因素探讨,中国烹饪研究,1999



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