为啥煮熟的螃蟹会变红？原来螃蟹坚硬的外壳下有一道真皮层，这里散布着很多的色素细胞，正是它们决定了螃蟹外表的颜色。在螃蟹的这些色素细胞中，含虾红素的细胞较多，当虾红素与不同种类的蛋白质结合在一起时，呈现蓝紫或青绿色，称为虾青素；一旦来到高温环境下，蛋白质发生变性与虾红素分离，其他大部分色素也被分解，只有虾红素不怕热被保留了下来，便成了煮熟后螃蟹的颜色了。