为什么鲜活的虾蟹是青蓝色，煮熟了会变成红色？这其实就跟虾青素这个会“变色”的色素有关系。在活虾蟹中，虾青素与蛋白质紧密结合呈现青蓝色，在虾蟹被煮熟后，蛋白质受热变性失活，虾青素就会游离出来呈现原本的红色。