看到浓浓的汤汁从麻婆豆腐、红烧鸡翅等菜肴上滚落的一瞬，美味的诱惑恐怕早已无法抵挡。很多菜肴的芡汁也是评定其质量的重要依据之一，经过勾芡，稀薄的汤汁变得浓稠，与菜肴融为一体，让人食欲大增，这神奇的魔力其实是淀粉糊化带来的。

参考资料：
1、食品化学
2、毛羽杨，影响菜肴勾芡的主要因素，食品科学，1988
3、赵廉，烹饪用淀粉的种类、质量及用途，美食研究，2003
4、胡强，等，淀粉糊化和回生的研究，食品研究与开发，2004
5、纪有华，等，滑炒中勾芡影响因素探讨，中国烹饪研究，1999

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