冷面是加胶做出来的吗?

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-11-14   作者:食博通   浏览次数:138
核心提示:吃过冷面的人,很难忘记它Q弹的口感。无论是烤冷面、炸冷面、凉拌冷面,都十分美味。但是不少人对冷面口感来源存在疑虑,认为冷面能有如此的口感,一定是在制作过程中加了“胶”的缘故,真的是这样吗?本文就来为你解答。
冷面

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冷面以其非凡的Q弹口感,在众多面食中独树一帜。但也引起不少人的担忧,这种Q弹到底是自然形成的,还是加“胶”做出来的?其实这种顾虑是多余的。通过冷面的配料可知发现,冷面的配方其实非常简单。普遍都是以小麦粉、玉米淀粉、荞麦粉、马铃薯粉等富含淀粉的物质为主要原料,添加食盐、碳酸钠(纯碱)和水制作而成的。

 

之所以冷面能形成那种独特的Q弹,离不开淀粉的凝胶作用。淀粉在热水的帮助下,先发生淀粉糊化反应。当温度逐渐降低时,淀粉中的直链淀粉与支链淀粉之间由于化学结构不同,分子之间发生缠绕与分离,最终形成了一种具有弹性与韧性的半透明凝胶。值得一提的是,冷面并不是唯一一种利用淀粉糊化与凝胶作用制作的食品。粉皮与凉粉这两种传统小吃,它们的质地与口感,都离不开凝胶作用帮忙。尤其是粉皮,早在北魏时期的《齐民要术》一书中,就有关于粉皮的记载。

 

总之,冷面的生产是人们认识科学利用科学的结果。控制好工艺参数,是完全可以制作出口感Q弹的冷面来的。加胶只会画蛇添足,没人会这么干。友情提示:冷面含水量可达30%,需要冷藏或冷冻保存,一旦开封尽快食用。



 

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