芥末的辣味凭啥这么上头?

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-09-08   作者:食博通   浏览次数:409
核心提示:芥末,只需要一点点,辣爽的感觉就会瞬间在鼻腔爆炸,直冲头顶,不光无法呼吸,甚至狂飙眼泪。芥末的辣味为啥这么上头?
芥末,只需要一点点,辣爽的感觉就会瞬间在鼻腔爆炸,直冲头顶,不光无法呼吸,甚至狂飙眼泪。芥末的辣味为啥这么上头?
 
我们所说的芥末,大部分是以十字花科植物芥菜、辣根、山葵等为原料研磨调制而成的调味品,一般分为黄芥末和绿芥末两种,而芥末特有的辣爽感主要跟芥末中含有的异硫氰酸烯丙酯有关。异硫氰酸烯丙酯能够激活痛觉受体中的通道,这个受体主要集中在鼻道,所以吃进芥末的瞬间,刺激的快感在鼻腔产生,直冲头顶,让人产生咳嗽、窒息以及流泪等反应,但芥末带来的这种刺激快感通常来得快消失得也快。
 
虽然芥末吃起来十分上头,但异硫氰酸烯丙酯不是这些十字花科植物中天然就存在的化学物质。在这些植物中存在的是异硫氰酸烯丙酯的前体——硫代葡萄糖苷,只有这些十字花科植物的细胞遭到破坏,硫代葡萄糖苷被酶解,才会产生有刺激性气味的异硫氰酸烯丙酯,也因此我们常见的芥末大都以酱的形式存在。
 
 

原创作品,转载请联系食品有意思编辑部  点击这里给我发消息

 
关于我们
食品有意思科普动漫团队隶属于食品伙伴网,是一支集食品专业知识、动漫制作与推广传播于一体的动漫创作团队,专业从事食育、食品安全与营养健康方面原创科普动漫的制作和传播工作。
 动漫定制、授权使用、作品转载
 联系人:李老师
 电话:0535-6736261
 手机:15376591575
 QQ:3345247783
 公众号白名单开通
 联系人:张老师
 微信:u14-01