汤熬的越久越营养吗?

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-06-25   作者:食博通   浏览次数:328
核心提示:很多人都认为,煲汤越久越有营养。其实这并不一定对,汤熬的太久,反而不好。
很多人都认为,煲汤越久越有营养。其实这并不一定对,食物中有许多加热容易被破坏的营养成分。比如维生素C、B族维生素等不耐热成分就会随着加热而逐渐损失,一些小分子风味物质也容易被破坏。

而且无论炖多久,汤里的营养成分远远没有肉中的多。有人做过估算,5斤排骨汤中的蛋白质只与2两猪排差不多。与肉相比,汤的营养微乎及微。要营养,汤里的肉也要吃。

还有人认为,炖汤就要炖到白色浓汤才算时候到了。其实造成白色浓汤的原理是乳化反应,简单地说就是:经过长时间加热,食材中的脂肪颗粒以悬浮的形态分散到汤里,越浓白的汤脂肪含量越高。

不信下次炖出一碗白色浓汤后,放到冰箱里静置一段时间就会发现,汤表面浮出了厚厚一层油。所以澄淡清汤的脂肪含量更少,相对更营养健康一些。

我们一般煲汤,时间控制在1.5-3小时就可以兼具营养与味道了。肉汤久熬,不但会导致营养的破坏、流失,还会增加汤中的嘌呤、草酸盐等的含量,反而画蛇添足了。
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