咸鸭蛋中的蛋黄油是哪来的?

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-02-20   作者:食博通   浏览次数:256
核心提示:咸鸭蛋蛋黄为什么会流出诱人的油呢?这一切都要从鸭蛋中的蛋白质变性说起~

有人不喜欢吃咸鸭蛋黄吗?每当我们期待地拨开蛋壳,用筷子轻轻挑破蛋白最薄的地方,看着蛋黄油慢慢地流出来……莫名就会涌出一种幸福感。也许,咸鸭蛋就是食物界的盲盒吧。人们也经常把咸鸭蛋流油,当做腌制成功与否的标准。但你有没有好奇过,好好的鸭蛋黄,油是从哪里来的呢?要搞清这个问题,就得从鸭蛋中的蛋白质说起。

很多人都认为,蛋白质主要藏在蛋清中,蛋黄里没有蛋白质,其实这是错的。蛋清的主要成分是水,其次才是蛋白质。一个完整的蛋,所含蛋白质总共约为6g,蛋清只比蛋黄略高一些,占比分别为54%和46%。蛋清中蛋白质胜在种类多,有超过40种蛋白质分布在蛋清中。蛋黄中的蛋白质胜在能量高,因为蛋黄中蛋白质主要是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白。吃过毛蛋的人都知道,蛋黄可以为没出壳的小动物提供能量,所以毛蛋中往往还有没被完全吸收的蛋黄存在。

当我们腌咸鸭蛋时,盐分透过蛋壳间的孔隙进入蛋清,由于盐易溶于水,大量的盐分溶于蛋清中,使蛋清变咸。接着盐分开始向蛋黄渗透,使蛋黄中蛋白质发生凝固变性,这时与蛋白质结合的脂类就分离了出来,变成了蛋黄油。又因为盐不易溶于油,所以就算咸蛋清都咸得发苦了,蛋黄也不会咸的过分。现如今,人们做咸鸭蛋的目的已经由“长久保存鸭蛋”变为“制作佐餐调味品”。经过腌制的鸭蛋,1个就差不多含1.5g盐,是名副其实的高盐食品

中国膳食指南建议,每人每天吃盐不超过6g。所以如果家里有需要控制血压的老人,儿女们一定要看好,别让老人吃咸蛋清,只吃蛋黄就好。如果觉得咸蛋清扔了浪费,可以留着下次炖菜或煮粥当盐用。

 食话咸鸭蛋

 

原创作品,转载请联系食品有意思编辑部  点击这里给我发消息

 
关于我们
食品有意思科普动漫团队隶属于食品伙伴网,是一支集食品专业知识、动漫制作与推广传播于一体的动漫创作团队,专业从事食育、食品安全与营养健康方面原创科普动漫的制作和传播工作。
 动漫定制、授权使用、作品转载
 联系人:李老师
 电话:0535-6736261
 手机:15376591575
 QQ:3345247783
 公众号白名单开通
 联系人:张老师
 微信:u14-01