皮蛋为什么总和“铅”脱不开关系?

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-02-10   作者:食博通   浏览次数:236
核心提示:在人们的印象中,皮蛋总是和重金属脱不开干系。这是为什么呢?还能好好的吃皮蛋吗?就让我们来一探究竟。

皮蛋,在老外看来,是一种来自于东方的神秘食品。就连能生吃虫子、羊睾丸、牛粪水的贝爷,也在皮蛋面前甘拜下风。看来,比起化学深加工食品,茹毛饮血还是更符合贝爷的风格。之所以说皮蛋是化学深加工的食品,是因为要把一枚普通的鸭蛋变成皮蛋,需要碱的帮忙。传统皮蛋的制作,是用碱、食盐、茶叶、草木灰和黄丹粉等腌制而成。在腌制过程中,鸭蛋里的蛋白质遇碱发生变性,形成凝胶,一种类似于肉冻的状态,这奠定了皮蛋Q弹的口感基调。

而皮蛋的颜色成因,比较复杂。蛋中微量的葡萄糖和蛋白质水解产生的氨基酸发生美拉德反应,产生褐变。同时蛋黄中含硫氨基酸受碱作用分解产生硫化氢,与蛋黄内的铁生成黑色硫化铁……在多重化学反应作用下,赋予了皮蛋黑色的外观。至于皮蛋上松花状的图案,则是蛋壳中的镁在碱的作用下生成的氢氧化镁结晶。

最后说说皮蛋含铅的问题。皮蛋在制作过程中会加入黄丹粉,就是氧化铅。鸭蛋开始腌制的过程中,碱通过蛋壳缝隙向蛋黄渗透,一路上发生各种化学反应。当碱液渗透到蛋黄中时,会释放出硫化氢,此时蛋黄呈溏心状,皮蛋差不多腌制好了。如果碱液再继续渗透,蛋黄就会变硬,味道也会苦涩。这个时候就需要氧化铅出来帮忙了。氧化铅与硫化氢可以形成固体硫化铅,硫化铅的尺寸大小刚好可以堵住蛋壳上的空隙,阻止碱性物质进一步向皮蛋渗透。

在这里不得不感叹古人的智慧,虽然不懂化学原理,但是却可以制作出如此特别的食品。但这种含铅皮蛋每个含铅量高达2.5~4.0mg,远高于国家标准0.5mg/kg,至少超标30倍以上,非常不安全。如果简单用氧化锌或氧化铁替换氧化铅,形成的固体颗粒尺寸不合适,堵塞不住蛋孔,腌不出含铅皮蛋的味道和外观。所以很长一段时间里,皮蛋和铅总是脱不开关系。

后来,科学家们通过改良工艺,或用铜、锌,铁、锰等多种矿物质混合的方法,来模拟氧化铅的作用,研发出了无铅皮蛋,终于使人们可以安全地吃皮蛋了。但是皮蛋经过腌制,维生素B受到了严重破坏,含硫氨基酸含量下降,镁、铁矿物质利用率降低,钠含量升高,降低了蛋的营养价值平时还是不要多吃,如果实在喜欢,每周吃一两个就可以了。

食话二维码皮蛋

 

原创作品,转载请联系食品有意思编辑部  点击这里给我发消息

 
关于我们
食品有意思科普动漫团队隶属于食品伙伴网,是一支集食品专业知识、动漫制作与推广传播于一体的动漫创作团队,专业从事食育、食品安全与营养健康方面原创科普动漫的制作和传播工作。
 动漫定制、授权使用、作品转载
 联系人:李老师
 电话:0535-6736261
 手机:15376591575
 QQ:3345247783
 公众号白名单开通
 联系人:张老师
 微信:u14-01